Баннер
ГАЗЕТА
1
№ 381
27.06.2012 г.
ФОТО НЕДЕЛИ
fd_1.jpg
ПОГОДА ЗА ОКНОМ
Погода в Саратове
СЕГОДНЯ

Восход – 4.21 Заход – 20.31 Долгота дня – 16.09

День Черноморского флота

Именинники: Сергей, Василий, Максим, Никита, Яков.

Подробнее ...
ГОРОСКОП
ФОТОРЕПОРТАЖ
ВОПРОС ЮРИСТУ
Задай свой вопрос юристу газеты "Зеркало" и читай ответ в ближайших номерах издания!
АФИША
Репертуар: театры, цирк, Дом кино.
Подписка - 2012

С чем едят майонез
16.02.2011 13:32

v_1Хороший майонез способен спасти даже неудачно приготовленное блюдо. Но плохой соус может и все испортить. Что нужно знать, чтобы выбрать качественный майонез? Ответить на этот вопрос нам поможет исследование потребительского портала «Качество.ру», эксперты которого протестировали несколько самых популярных марок майонеза и вычислили факторы, влияющие на качество продукта.  

 

 

Рождение легенды

Кто придумал майонез, доподлинно неизвестно, хотя во французской кулинарии есть интересная легенда на эту тему. Согласно ей в 1757 году герцог Ришелье выдерживал осаду англичан в городе Майоне – столице острова Минорка. Осажденные отчаянно сопротивлялись, и стены города оставались неприступными. Но постепенно в городе и окрестностях заканчивались запасы продовольствия. Остались лишь яйца, лимоны и оливковое масло. Для герцога – человека военного, но знающего толк в еде, такое меню было тяжелее осады. Несчастный повар, рисковавший головой из­за такого «разнообразия» кухни, однажды в отчаянии перемешал имевшиеся компоненты – масло оливок и яйца, добавил специи, лимонный сок и подал новый соус к столу. Герцог был в восторге от нового вкуса и начал приправлять этим соусом любые блюда. 

Сейчас, как и в те далекие времена, вкус настоящего майонеза определяется его рецептурой и качеством компонентов. В составе майонеза нет ни одного лишнего ингредиента, каждый выполняет определенную роль. В качестве жировой основы выступает подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и другие растительные масла. Выбор масла – по желанию производителя, с одним условием – оно должно быть рафинированным и дезодорированным.

Вторым обязательным компонентом майонеза остаются яичные продукты. Пищевые кислоты – уксусная и лимонная – добавляются для вкуса, они также препятствуют развитию микроорганизмов. Сода способствует набуханию белков яичных и молочных продуктов, смягчает вкус. Соль, сахар и горчичный порошок тоже определяют вкус продукта.

Майонезы бывают высококалорийными (массовая доля жира от 55%), среднекалорийными (40–55%) и низкокалорийными (до 40%). Каждый волен выбирать по вкусу, однако классическим считается высококалорийный. Он дороже своих маложирных собратьев, поскольку в его производстве должны использоваться только качественные натуральные ингредиенты.

Может ли современный майонез похвастаться безупречным составом и вкусом? На этот вопрос и должно было ответить лабораторное исследование. Для него закупили образцы пяти популярных марок майонеза, наиболее часто встречающихся в магазинах.

Маркировка

К оформлению маркировки замечание одно – некоторые производители умалчивают сведения о том, какой желток был использован при приготовлении майонеза: сухой или свежий. А это немаловажная информация, ведь порошковая смесь не настолько питательная и полезная, как свежий продукт.

Некоторые производители используют ароматизаторы. Правда, честно признаются в этом на этикетке. К сожалению, это 100­процентная «химия». Как любой химический продукт, такие ароматизаторы могут содержать токсические примеси, которые ухудшают работу печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, плохо влияют на обменные процессы.

Кислотность

Один из показателей свежести майонеза – кислотность. Она отражает содержание кислот, накопление которых свидетельствует о начавшейся порче продукта. Перекисное число – своеобразный индикатор устойчивости масла к окислению. Неочищенное и несвежее масла имеют более высокое перекисное число.

Неожиданно разочаровал экспертов раскрученный рекламой майонез «Московский» (Московский МЖК). Образец удивил высоким, на пределе допуска, перекисным числом, а затем при дегустации – кислым привкусом и запахом. Видимо, производитель решил сэкономить на сырье и использовал при приготовлении этого майонеза растительное масло низкого качества. Высоковатым перекисное число оказалось и у образца «Скит».

Консерванты

Это один из разрешенных компонентов майонеза. Их задача – замедлить развитие микроорганизмов в продукте в течение срока реализации. Чаще всего производители используют сорбиновую и бензойную кислоты. Однако, учитывая, что в последнее время у покупателей возрастает спрос на натуральные продукты, производители начинают отказываться от применения консервирующих веществ. Задача нелегкая, но все же выполнимая. Для этого нужны качественные ингредиенты и гигиенически чистые условия производства.

Среди протестированных образцов нашлось всего два, которые смогли похвастаться безконсервантной рецептурой: «Слобода» и «Скит». В остальных образцах есть сорбиновая кислота, содержание которой в майонезах не должно превышать 500 мг/кг. Самое высокое содержание этого консерванта, но в пределах нормы, выявлено у майонеза «Mr. Ricco» и «Московский» – 500 мг/кг. В этих же образцах содержится другой консервант – бензойная кислота.

Из микробиологических показателей в майонезах искали кишечную палочку, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), плесневые грибы и дрожжи. Во всех соусах содержание микроорганизмов не превысило предусмотренные нормы.

На вкус и цвет

Вкус и запах качественного продукта должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. Цвет майонеза может быть белым или кремовым, однородным, без отслоения масла.

В процессе дегустации эксперты сразу выявили «плохишей»: образцы «Mr. Ricco» и «Московский». Оба продукта признаны не соответствующими ГОСТу, по которому они изготавливались. «Mr. Ricco» обладает нетипичной, плотной и жирной структурой, из­за чего распределяется по поверхности с трудом. Майонез «Московский», напротив, может похвалиться чудесной консистенцией, однако образец поразил дегустаторов неприятным привкусом и запахом.

Редкий вид

Подводя итоги, остается добавить, что настоящий натуральный майонез сегодня продукт нераспространенный. Лучшим в тесте оказалась «Слобода» – с составом, максимально приближенным к натуральному, минимумом пищевых добавок и без консервантов, крахмала и прочих загустителей, он показал себя со всех сторон как «отличник».

Больше всего добавок – антиокислителей и консервантов – обнаружено в «Кальве», соответственно, и сроки годности у этого майонеза гораздо выше, чем у других собратьев.

 

P.S.

Совет потребителям: внимательно изучайте состав и срок годности продукта. Чем больше наименований в составе продукта и чем дольше срок его хранения – тем менее натуральный перед вами майонез.

Ольга КРЫЛОВА

 

 

В ТЕМУ

 

v_2Если есть время и желание, можно приготовить майонез и своими руками.

 

«Жиртрест» на вашей кухне

Понадобится: 2 яичных желтка, 1/2 ч.л. горчицы (готовой), 90–150 мл растительного масла (можно смесь оливкового с подсолнечным), 1/3 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара, 1 ст.л. сока лимона (можно заменить винным уксусом или 9­процентным столовым уксусом).

Желтки положить в миску, добавить соль, сахар и горчицу. Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера. Затем аккуратно, буквально по каплям, начинаем вводить масло, одновременно взбивая смесь миксером и следя за тем, чтобы масло соединилось с желтками в однородную эмульсию. Когда желтковая масса хорошо свяжется с маслом, его можно вливать уже не по каплям, а тонкой струйкой, продолжая взбивать.

Начинать готовить майонез лучше на минимальной скорости миксера, и постепенно, по мере загустевания массы, скорость можно увеличить до средней.

Когда соус приобретет нужную консистенцию и достаточно загустеет, влить сок лимона и взбить до однородности.

Готовый майонез переложить в чистую банку, накрыть крышкой и убрать в холодильник для охлаждения.

 

На заметку

– Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

– Яйца желательно использовать свежие.

– Готовый майонез можно хранить в холодильнике в герметично закрытой емкости около недели.

– С помощью различных приправ (чеснок, сыр, зелень, базилик, оливки) можно придать майонезу интересные вкусовые оттенки.

 

 
© Все права защищены. Использование материалов сайта возможно только
при наличии активной гиперссылки на источник.
Редакция не несет ответственности за достоверность информации, содержащейся в рекламных объявлениях.
Редакция не предоставляет справочной информации.